Кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева в беседе с «Лентой.ру» описала ключевые индикаторы порчи мяса.

Первым сигналом, заявила эксперт, становится липкая поверхность продукта. Такая плёнка появляется, когда бактерии родов Pseudomonas и Micrococcus начинают перерабатывать белки мышечной ткани в полисахариды и органические кислоты. Именно этот процесс, подчеркнула специалист, указывает на начавшиеся разложения.

Эксперт уточнила, что свежее мясо выделяет небольшое количество влаги, испаряющейся почти сразу, отчего поверхность остается слегка влажной, но не скользкой. На срезе качественный продукт переливается от темно-вишневого к розовому, а при контакте с кислородом становятся ярко-красным. Если же на разрезе появляются зеленоватые или сероватые оттенки без радужных переливов, это свидетельствует о выделении сероводорода гнилостными бактериями — такое мясо употреблять нельзя. Золотарева предупредила также о затхлом или «мышином» запахе, возникающем при окислении жиров.

Дополнительными признаками испорченного продукта, по словам доцента, служат рыхлая текстура и неэластичность. Если при надавливании ямка сохраняется, а волокна распадаются на отдельные нити, значит, процесс разложения зашел далеко. Не рекомендовала Золотарева покупать мясо с желтым рыхлым жиром — такой цвет, объяснила она, говорит не о возрасте животного, а о нарушении условий хранения либо о проблемах с метаболизмом скота. Регулярное употребление подобного мяса, пояснила эксперт, перегружает печень, вынужденную нейтрализовать токсичные продукты перекисного окисления липидов. В результате у человека могут возникать тошнота, тяжесть в правом подреберье, головная боль. Потребление больших объёмов испорченного мяса, заключила Золотарева, способно спровоцировать токсический гепатит.